規模の小さい店の場合、効率の点から言うと18席カウンターが良いです。小さい規模でよく失敗しているのは２０席程度で、４人掛けのテーブル席だけ或いは、殆ど４人掛けのテーブル席にする場合です。
うどん店は基本的に昼型なので、重要なのは回転率と満席率を考えないといけません。そして平日の昼間は1人客が多いことを考慮しなければいけません。そのような場合、最近は相席を嫌がる傾向があり、例えば4人掛けテーブルで席を作っていると、席数がいくら合っても、満席率が50％以下になる事がよくあります。
また、サラリーマンを対象客としていると、昼食時間帯も短く、客単価も低いので、回転率や満席率は売上に大きく影響してきます。但し、ビジネス的に考えない場合、例えば、趣味や道楽の延長線上で考えるとなると、話は変わってきますが。
ターゲットをどのように絞っているか、またどのような方向性の店によるか「郊外型か都市型か」によっても、考え方が変わってきます。当社の各種学校では、席数による採算計算シミュレーションも実施しているのでこの事はすぐに判ります。
