うどん・ラーメン・そば屋開業・繁盛店を目指す|ビジネスモデル(負け戦、勝ち戦)

うどん学校の作品

ビジネスモデル(負け戦、勝ち戦)

店主にとって一番厳しい状態は、お店が儲かっていない状態で、その中でも更に厳しいのは毎月赤字が出ていて、お店にお金を入れている状態です。他の事業をしていて余力があれば別ですが、大半はご自分も店に入り、一生懸命に働いているのに、それでも赤字で自分の給料も取れない状態で、更にお金を入れ足さなければいけない状態になることがあります。

しかし、往々にしてその店主たちは大変まじめな人達が多く見受けられ、成功の可能性の非常に低い場所で、成功の可能性の非常に低い方法で店舗をやっている場合が大半です。

例えば、セルフのうどん店の場合は郊外で開業すれば、席数は80席、都心であれば、50席確保できないと難しく、郊外の場合、駐車場台数は、最低でも席数の6割から7割は必要です。ところが、失敗する大抵の方はこのことを知らないで始め、例えば、30席の郊外型のセルフを作ってみたりします。セルフの場合は、客単価が低いので、席数が充分でないと、売上が上がらないのです。

しかし、時々は飛び切り有能な人がいて、そのような店舗でも成功させる人がいますが、その様な事例は大変稀な事例で、大抵の平凡な人達にとっては至難の技です。まして素人の新規開業は、人、モノ、カネに、さまざまなハンデイキャップを背負っているので、私は普通の人が普通にやって成功し易い店作りをお勧めします。

以上はセルフ店ですが、次は、フルサービス店の話で、10年前位から田舎で、つけ麺の店をやっているが、なかなかうまくいかないので、今の状況を変えたいと思い、思い切って麺学校の経営ノウハウ講義に参加した方の事例です。

この方がつけ麺の店をやっている目的は、家族を幸せにすることで、起業するに当たっては誰も人を雇わないで、一人で店を切り盛りする事を前提に開業したので、田舎であるにも関わらず、10席しかない店をやっていたのです。何故、人を雇わないで1人でやるのかといえば、人を雇うとコストがかかるので雇わない様に決めたとのことでした。
その結果、10席の店ですが1人でやっているので、平日は客数が少なく、問題なくこなせているのですが、土日の昼間は平日よりもお客様が多いために、間に合わなくて大変だそうです。
その様な状態で無理して1人でやっている為に、売上が全然上がっておらず、経営的に厳しい状態が続いています。

田舎の場合、都会と違って食事の時間帯が限られているので、席数を十分確保していないと売上が上がらず、麺専門店の売上は席数で決まるのです。
最近、都心型のラーメン店では、9席程度で1日40回転もして、非常に高い売上を上げている店があります。これは、あくまで都会の話しで、都会では朝から晩まで、人が沢山いて、決まった食事時間帯以外でもお客様は沢山いるので、朝から深夜まで行列を作ることは可能です。

ところが田舎は状態が全然違い、平日は昼食時間が限られているので、客席が十分ないと田舎では売り上げが上がりません。
土日は家族客が多く、多い家族連れの場合、10人位の大人数で来る場合もあるので、10席の店では家族客を収容するのは難しく、最低でも40席は必要で、出来れば50席以上が望ましいのです。この方の場合は1人での営業にこだわり過ぎて、売上を上げることが出来ず、結果、家族を幸せに出来ていないのです。

何が最終目的であるのかを明確にして、それを達成するために必要なことは、自分にとって苦手なことであっても、妥協しないで実行することです。麺学校の経営ノウハウ講義を行なっていると、1人での開業にこだわる人が時々います。1人での営業にこだわる理由は、人件費が惜しいとか、人を使うのは面倒だから、使いたくないという理由が多いのです。

ビジネスを始めれば、多くの人達の助けがあって初めて成功するのであって、1人で出来る事は限界があります
人を使う事に慣れていない人もいますが、人を使うことにより、自分が成長することが出来、多くの人を使うことによって、更に成長する事が出来ます。
だから、人を使うことは自分自身の成長を高めるためにも大切なので、多くの人を使うことは日本の雇用を生み、日本を少しでも経済的に豊かにすることに影響を及ぼしています。

「ビジネスの秘訣は先に与えること」で、自分の目先の損得勘定を優先せずに、お客様に最高の心地良さ、お客様の問題解決に焦点を当てるべきなのです。

自分の問題に絶対に先に焦点を当てるべきではないのです。

このことは、初めてビジネスを始める人達には、なかなか理解して貰えないのですが、これを理解しないと、ビジネスは上手くいかないのです。

そして、絶対に負け戦はやらないことです。

ローカルで勝ち戦を仕掛けるなら、十分な規模(席数)が勝つための方程式になります。(都会では、全体の客数が非常に多いので、昼食時以外でもお客さまが見込めるが、ローカルでは昼の一刻しか、お客さまが来店しないので、十分な席数がないと、売上が上がらない)

特にローカルではほとんどのお客様は、自動車で来るので、広い十分な駐車場は勝ち戦の絶対条件です。麺業界を見渡してみると、田舎でありながら規模が小さく、駐車場の足りない店を開店する方が後を絶ちません。これは、明らかに初めから、負け戦に臨むようなもので、大きくても小さくても、経営する以上、勝ち戦を仕掛け、勝ち続けることで人生の風景が変わります。

予算が十分にないのであれば、その予算に合った戦い方が必要で、勝ち戦をやろうと思うと、今までの常識に従って、他人がやっているのと同じことをやったのでは到底、勝ち戦になりません。

例えば、戦国時代に非力であった織田信長が桶狭間の戦いで、大軍を率いた今川義元勢に大勝利しました。当然、非力であった織田信長が敗戦すると、その当時、誰でも思っていたはずです。今川義元も大軍を率いていたので、まさか、自分が織田信長に負けるとは夢にも思っていなかったはずです。これも、練りに練った戦略の結果で、資金等の経営資源が少ないときは練りに練った戦略が重要です。

これは戦国時代の戦において有効なだけではなく、ビジネスの勝敗においても、全く同様のことが言えます。

経営資源が十分な時もそうでない時も、練りに練った戦略は大切です。使命を明確にしたり、コンセプトを明確にする作業は、お金をかけない時こそ、更に重要になってきます
お金をかけて、大きな規模の店舗を作る場合は、その規模自体が十分に戦略の差になってきます。
戦略を持たないで、他店と同じようなことをやっている、殆どの個人開業者は、立ち上げた時点で、「負け」が約束されているようなものです。

最初から負け戦をしている事例としては、駐車場の重要性を理解していない場合があります。

郊外型で、自動車で来なければ、来れない店なのに、駐車場の足りない店がほとんどです。幾ら席数が充分あっても、駐車場台数が足りないと、お客さまは来店することが出来ないのです。まさに闘う前から、負け戦に臨んでいるようなもので、反対に席数が少なくても、駐車場が充分あれば、一旦駐車したお客さまは、並んで待ってくれるのです。

料理の品質はそれほどでもないのに、駐車場がシッカリあって、成功している店があり、駐車場が何台必要であるかは、商圏分析をすれば簡単に分かります

他に負け戦をしている事例は以下の通りです。

1.95点以上の高いレベルの商品、サービスではなく、60点~80点レベルの商品、サービスで妥協し、満足している。
2.品質に満足出来ない商品が出来ても、平気で提供してしまう。
3.お客さまからのクレームに敏感に反応しない。
4.同業者、異業種の素晴らしい点を理解し、取り入れようとしない。
5.お客さまの問題解決よりも、自店、自分の問題解決を優先している。
6.お客さまの満足度よりも、コストを優先している。
7.衛生に注意していない、店がきれいでない。
8.雇ってはいけない従業員を雇っている。
9.自分自身と従業員のレベルを上げ続けていない。
10.業界の進化、世の中の進化の速さを理解しておらず、常に、去年と同じことをやっている。

ビジネスの失敗方程式を表すと、以下のようになるのではないでしょうか。

1.安心領域に安住し、チャレンジしない
2.お客さまの問題解決に焦点を当て、真剣に取り組んでいない
3.お客さまの価値創造に取り組んでいない
4.顧客満足度を最高に上げ続けることに取り組んでいない
5.自分自身、社員、スタッフのレベルを上げ続けていない
6.提供する商品、サービスのレベルを上げ続けていない
7.イノベーションを起こし続けていない
8.業界の変化、社会の変化を理解し、対応していない
9.リスクを避け、リスクを進んで取ろうとしていない
10.ライバル等の真似をしようとする

画像は、うどん学校の作品事例です。

今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。

Picture of 藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

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