Ａ．麺専門店のメニューの課題
１．メニュー数が多すぎる
（参考）メニュー数が多ければ多いほど、一つひとつのメニューの品質維持にかけるエネルギーが削がれて、高い品質を保ち難くなる
２．商品の完成度が低い（商品力は、味、食感、見た目のきれいさ）
（参考）麺、だし、トッピングの単体の品質と組み合わさった総合的な品質
（注意）インターネットの発達した現在は、常に９５点以上の高い商品力に維持することが非常に大切
３．ボリウム（量目）が少ない
（参考）ボリウムの多さも商品力の内のひとつで、麺専門店の場合は、麺の量目が多いのと、スープが多いのでは、お客さまは麺が多い方を好み、自家製麺であれば、麺のコストが安くなり、麺を多くするとスープが減り、お店が儲かり、お客さまが喜ぶ
４．看板メニューがない
（参考）飲食店において、一番効率が良いのは、メニュー数が少なく、同じ商品ばかりが注文されることで、更に商品力が高まり、調理時間が短くなり、回転率 が上がり、売上が上がり易くなる。従って、お店にとって一番、利益が上がり易く、お客さまに最も好まれるメニューを看板メニューに決め、それを壁に掲示し たり、メニュー・ブックで表現する
（事例）当店の人気メニュー、ベスト・スリー
５．日替わり定食を置いている
（参考）日替わり定食を置くと、お客さまから見れば、食堂のイメージになり、専門店の美味しさの演出が難しくなる
６．価格設定がまずい、メリハリがない、安すぎる
（参考）単品の原価率を参考にして価格設定をするのではなく、お客さまにとっての価値で、価格を設定し、お客さまが喜んで払ってくれる高値設定にすることが重要
７．メニュー・ブックの作り方が悪い、メニュー・ブックと商品のギャップが大きい
（参考）正しいメニュー・ブックの作り方は、売りたい順番に並べ、どんな食材を使い、どんな料理法で調理し、どんなにこだわっているのかを言葉で表現し、画像と値段だけで表現しないこと
８．インパクトがない（味、見た目）
（参考）外食での料理は、非日常性が重要で、日常の世界の家庭料理にはない、味と盛り付けのインパクトが重要
９．麺が見えないような盛り付け
（参考）麺料理は、どんぶり料理のご飯が麺に替わったもので、どんぶり料理もトッピングの具材がシッカリ盛られて、ご飯が見えないような盛り付けになっている
Ｂ．麺専門店のメニューについての考え方
１．メニューはコンセプトと一貫性を持つこと
２．顧客が明確になっていて、その顧客に合ったメニューになっているか
３．メニューは単価（中心価格帯）から決める
（参考）ラーメン店、うどん店、そば店の教科書、第七章
４．メニュー数にはこだわらない、９５点以上の完成度の高いメニューしか置いてはいけない
（参考）ほとんどの店がうまくいっていない理由は、６０～８０点レベルのメニューを提供しているため
５．価格設定は、明確になったお客さまに喜んで払って貰える一番高い価格、絶対に、旨い、安い、早いは狙わないこと
Ｃ．麺専門店の商品力の構成要素
１．麺の美味しさ
２．スープの美味しさ
３． トッピングの美味しさ
４．盛り付けのきれいさ
盛り付けのきれいさを表現する要素は下記の通り
① 食器の選定
（参考）新規に始めるほとんどの店主は食器の重要性をそれほど理解していませんが、食器によって盛り付けはまったく変わります。女性がファッショによって、違って見えるのとまったく同じです。
② 食材の選定
（参考）主にトッピングの食材の選定は重要な要素になります。下記のような要素を考慮して選定して下さい。
●季節感
●色バランス
●栄養バランス
●食感バランス
③ 食材のカット方法
（参考）食材のカット方法で、きれいさがまったく違います。同じトマトでも、その盛り付けに適したカット方法があります。
④ 盛り付け方
（参考）盛り付け方はテクニックで、センスと馴れが必要です。
●麺が見えない盛り付け
●縦盛り（立体的な盛り付け）
●平盛（平面的な盛り付け）
●円周盛り（円形に盛り付ける）
⑤ 色バランス
（参考）色バランスを考慮した食材の選定と、盛り付け方が重要です。
●対比色
●色のグラデユーション
⑥ インパクト
（参考）外食の場合は、家庭で食べる内食（ないしょく）と異なり、味と盛り付けにおいて、インパクトが重要になります。家庭料理の場合は、食べ易さは重要 な要素であり、食材も食べ易い大きさにカットしますが、外食の場合は、非日常の世界なので、食べ易さは一切考慮してはいけないのです。反対に、お客さまが 驚くような、インパクトが重要になります。
●味のインパクト
●盛り付けのインパクト（食べ易さは問わない、外食は非日常の世界）
５．看板メニュー
看板メニューにとって、重要な要素は下記の通りです
① 絞り込んで、強いメニューを作る
② メニューが多いと、商品力が上がり難い
③ 健康志向
●国産小麦
●無化調
●有機農法の野菜
画像はラーメン学校生徒さんの博多トンコツの事例です。
今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。
