うどん学校・ラーメン学校・そば学校・パスタ学校で開業&成果アップ｜「イノベーションと起業家精神（最終）」「認識の変化をとらえる、半分入っている、健康についての認識、食事と晩餐、黒人の意識」

先ずは、お知らせが２件です。

本日のテーマは「いつでも真剣勝負」です。

昨日までの１週間で、今月の東京ラーメン学校を終え、高松へ向かっているのですが、ラーメン学校の最終日の生徒さんのスープの味の最終チェックと作品のチェックは、生徒さん一人ひとりのスープと盛り付けとの真剣勝負であり、一仕事を終えた感覚になるのです。

今回のラーメン学校では、先週の土曜日から大阪のTV局が「１週間でプロ養成のテーマ」で１週間ずっと取材に入り、昨日までに全部収録を終えたのです。

取材のデイレクターも、１週間で生徒さんたちがお店を開店できるレベルになっていることに感心し、なぜ、１週間でゼロからこんなレベルに到達できるのかの理由として、指導方法として、「デジタル・クッキング」の要素が大きいことを理解していたのですが、それよりもっと大きい要素は、われわれ講師陣の取り組みの姿勢で、われわれ講師陣が、常に真剣勝負で取り組んでいることの要素がもっと大きいのです。

当社の麺学校では、生徒さん一人ひとりに対して、一切妥協せずに厳しく指導し、もし、生徒さんをお客さま扱いすれば、言わなければいけないことも遠慮して、言わないことがあったりするのです。

当社の場合は、生徒さんを絶対にお客さま扱いせずに、あくまでも生徒さんとして応対し、生徒さんが成功するために必要なこと、重要なことはすべて伝え、生徒さんが聞きたくないようなことも遠慮しないで、伝えているのです。

次にデイレクターから、質問があったのは、私が盛付とか、ラーメン作りにおいても、野菜とかフルーツをたくさん使ったラーメンを作り上げていることで、なぜ、こんなに、ラーメンに野菜とか、フルーツを使っているのかという質問であったのです。

それに対して、私が答えたのは、健康志向は世界的な傾向であり、私は世界中を駆け巡り、世界中の飲食ビジネスの未来の姿を見ていると、野菜とフルーツがこれからの飲食ビジネスの食材のテーマであること、また、これからの日本では女性客をターゲットとすることが、大切なテーマになるので、余計に野菜、フルーツは外せず、野菜とフルーツを使用すると、健康的であり、同時に、きれいな盛り付けを実現出来るようになり、きれいな盛り付けも女性客を集客する上で、外せないのです。

最後にTV局のデイレクターから、生徒さんに望むことというテーマで、インタビューがあり、私が答えたのは、以下の項目であったのです。

１．この仕事に情熱を持ち続けること。
２．自分との約束を守り続け、意志力を高め続けること。
３．途中で何があっても、絶対に諦めない、「ネバー、ネバー、ネバー・ギブ・アップ」の精神で取り組むこと。

今回も、北米からの生徒さんが２名、ブータンで開業希望の生徒さんが１名と、相変わらず、海外での開業希望の生徒さんが多かったのですが、いずれの生徒さんのスープを見ても、生徒さんが仕上げているスープが塩辛く感じたので、念のために塩度計で確認すると、塩濃度が高く、日本で開業するのであれば問題ないレベルですが、海外での開業には向かない位の高い塩濃度であったのです。

特に北米で開業しようとしている生徒さんたちは、いずれも日本での留学経験があり、日本語も流暢な中国系の人たちであり、日本のラーメンに慣れ親しんでいるので、日本の塩度が当たり前と思っているのですが、アメリカでは日本の塩度は通用しないのです。

昨日は、私の助手として、韓国人のクオンさんが横にいたので、私だけでなく、彼女にスープの塩度をチェックさせると、彼女も私とまったく同意見で、韓国も日本の塩度は、塩辛過ぎるのです。

その辺を生徒さんに説明し、何度も塩度が丁度良い程度になるまで、元ダレを調整し、生徒さんに修正させると、私とクオンさんの納得する塩度は同じであり、塩度計で測定すると、キチンと一定の塩度の範囲内に収まっているのです。

このように、国によって味の傾向は大きく異なり、日本の国内で営業する場合でも地方によって、好まれる塩度は異なり、寒い地方ほど、好まれる塩度は高く、北海道は塩度の高いラーメンが好まれるのです。

盛付においても、早くきれいな盛付を仕上げるには、さまざまな要素が必要で、器選びで、盛付のきれいさの５０％程度は決まってしまうのです。

今回参加した生徒さんのうち、何人かはビジネスとして成功しそうなセンスと人柄を備えていました。

うどん蕎麦学校、ラーメン学校に参加する生徒さんを毎回見ていても、８名の参加者のうち、成功しそうな人は、本当に限られているのです。

従って、仕事に飽きないようにするには、相当の日々の努力、即ち、良い習慣を続けていなければ難しいことであると思います。

肝心な人としての資質は、残念ながら、参加する前にすでに出来上がっているのです。

われわれ講師陣は、その生徒さんの資質を発掘し、更に磨き上げるお手伝いをしているのです。

毎回、生徒さんの様子を見ていると、最後の最後まで時間を惜しんで、熱心に取り組んでいる人と、ある程度の時間がくれば、すでに片付けに入り、サラリーマンのように、時間で生活をしている生徒さんの違いがあるのです。

この辺でも、生徒さんのそれぞれの情熱の差を大きく感じ、これはわれわれ講師が修正出来る範囲を超えているのです。

本年２月２１日から始まった、１７３日間に及ぶ、「イノベーションと起業家精神」の学びを終え、最終のまとめに取り組んでいきます。

第６の機会　　認識の変化をとらえる

Ｉ半分入っている

コップに「半分入っている」と「半分空である」とは、量的には同じですが、意味はまったく違い、とるべき行動も違うのは、世の中の認識が「半分入っている」から「半分空である」に変わるとき、イノベーションのための機会が生まれ、経済、政治、教育における認識の変化と、それらの変化がもたらしたイノベーションの機会に関する、いくつかの例があり、以上については、アフリカに靴を売りに行った営業マンの話が象徴的であり、アフリカ人は靴を履いていないので、有望なマーケットがあると思った営業マンと、可能性がないと思った営業マンがいて、ほとんどの人が意識していない間に、アフリカ市場がすでに、多くのビジネスにとって、可能性の市場として浮上し、東南アジア市場についても同様で、シンガポール、タイ、インドネシア、マレーシア、インド等から始まった新しい市場開拓も、現在ではベトナム、ネパール、カンボジア、ミャンマー、バングラデイッシュ等も新しい市場の仲間入りをしていて、日本からのラーメン店等も進出を始めているのです。

◆健康についての認識

１９６０年代の初めからの２０年間に、アメリカ人の健康度が未曾有の増進を見せたことは、あらゆる事実が示していて、新生児の生存率や高齢者の平均余命、あるいは癌（肺癌を除く）の発生率やその治癒率など、肉体の健康と機能にかかわる指標は大きく改善されているのですが、１８００年以降、アメリカ人は健康ノイローゼにかかっていて、いまだかつて健康に対する関心と恐れがこれほど高まったことはなく、突然、何もかもが、癌、心臓病、ボケの原因に見えはじめ、明らかにコップは「半分空である」の認識状態なのです。

今日われわれが目にしているのは、肉体の健康と機能の大いなる増進ではなく、いまだに不老不死からは遠く離れたままの状況であり、まったくのところ、この２０年間においてアメリカ大の健康に関して悪化したものがあるとすれば、それはまさに、健康と体形に対する関心の異常な増大であり、加齢、肥満、慢性病、老化への恐怖だけであるのです。

わずか２５年前（書籍出版時の）には、ごく小さな医療の進歩が、大いなる前進とされたのですが、現在では、きわめて大きな進歩でさえさして驚かれないで、原因が何であれ、この認識の変化はイノベーションをもたらす大きな機会となり、それは健康雑誌を生み出し、その一つである『アメリカン・ヘルス』は、創刊２年足らずで１００万部に達し、食品が、健康を損なうかもしれないという恐れをイノベーションの機会として利用することによって、多くの新しい事業が生まれ、コロラド州ボールダーのセレスティアル・シーズニングスは、１９６０年代の末に、ヒッピーが始めたハーブの街頭販売からスタートし、１５年後、年間売上数百万ドルに達した同社は、ある大手食品メーカーに２千万ドルを超える金額で買収され、今日では健康食品チェーンも生まれ、高収益を誇っていて、ジョギング用品も大きな産業になり、１９８３年、アメリカで最も急成長した企業は、ある屋内運動器具メーカーだったのです。

◆食事と晩餐

かつて、食事の仕方は所得階層によって決まっていて、一般人は質素な食事をし、金持ちは豪華な食事をしたのですが、この２０年間に変化し、今日では、同じ人間が質素な食事もし、豪華な食事もとり、その結果の一つが、簡単に栄養をとるだけの食事、すなわちファーストフード、簡易食品、マクドナルド、ケンタッキー・フライドチキンの出現であり、もう一つがグルメ食品の流行で、テレビのグルメ番組が人気となり、高い視聴率を得ていて、料理本が一般書としてベストセラーになり、グルメ食品のチェーン店が生まれ、売り上げの９０パーセントが食材だったスーパーマーケットが、グルメ・コーナーを設け、加工食品よりも利益をあげていて、この変化はアメリカだけのものではなく、ドラッカーの友人であるドイツ人のある若い外科の女医さんは、「週に６日は簡単な食事でよいが、１回は晩餐をしたい」と言っているのですが、一般人は毎日質素な食事ですませ、金持ちの上流階級は毎日豪華な食事をとっていたのは、ついこの問のことであるのです。

日本における健康についての考え方も大きく変わってきて、健康について注意を払っている人たちとそうでない人たちのギャップは大きくなり、健康志向の傾向も都会ほど大きく、田舎ではそうではないのですが、長野県のように、ある医師が県民の考え方を変え、その結果、長野県民の平均寿命は日本の最低クラスから、日本一になり、この様に、県民全体の意識を変えることも不可能ではないのです。

◆黒人の意識

１９６０年頃、つまりアイゼンハワーからケネディに政権が移った頃、アメリカの黒人が１０年後あるいは１５年後に獲得することになるものを正しく予測したならば、馬鹿にされることはなくとも、非現実的な夢想家とされたに違いなく、或いは、実際に黒人が獲得したものの半分を予測しただけでも、あきれた楽観論者と見られたのですが、実際には、アメリカの黒人の地位は大幅に向上し、高校よりも上の学校へ進む黒人は白人の５分の１という割合から、１９７０年代初めには白人と肩を並べ、白人の人種によってはそれを凌駕するに至り、同じ進展が、雇用、所得、経営管理者や専門職への登用で見られ、このような状況を１２年前あるいは１５年前に予測として示したならば、アメリカの黒人問題もついに解決される、あるいは少なくとも解決に向けて大きく前進すると考えられたにちがいないのですが、１９８０年代の今日、アメリカの黒人の多くは、コップに「半分人っている」ではなく、いまだに「半分空である」としていて、黒人にとって、苛立ち、怒り、疎外感は、減少するどころか増大しているのです。

彼らは、経済的にも政治的にも中流階級の仲間入りをした３分の２の黒人ではなく、残りの挫折した３分の１の黒人を見て、いかに変化が速かったかではなく、いかに多くが残され、いかに変化が遅く、いかに変化が困難であるかを見るのですが、これに対し、黒人にとって昔からの味方である白人のリベラル、すなわち労働組合、ユダヤ人社会、学者などは変化のほうを見て、彼らは、コップに「半分入っている」と見るので、その結果、黒人と白人のリベラルの間に根本的な亀裂が生じ、その亀裂が、黒人に対し、ますますコップが「半分空である」と感じさせているのです。

ところが白人のリベラルは、もはや黒人は搾取されていないと見て、逆差別のような特別な扱い、手当や雇用や昇進について優先的な配慮は必要なくなったと見るので、まさにこのような状況が、ジェシー・ジャクソンをはじめとする新しいタイプの黒人指導者に機会を与え、歴史的に見るならば、この１００年、今世紀の初めのブッカー・Ｔ・ワシントンから、ニューディール時代のウォルター・ホワイト、さらにはケネディやジョンソンの時代のマーチン・ルーサー・キングにいたるまで、白人のリベラルの支持を得ることこそ、黒人が黒人社会の指導者となるための条件であり、それだけ黒人のために大きなものを勝ち取るうえで必要な政治力を手にする唯一の方法だったのです。

だがジェシー・ジャクソンは、昔からの味方、あるいは戦友である白人のリベラルから、黒人を分離することになったこの認識の変化が、新しいタイプの黒人指導者の存在を可能にしていることを見抜き、それは、リベラルに敵意をもち、リベラルを攻撃さえする黒人指導者の可能性だったのです。

かつては、ジャクソンのように反リベラル、反労組、反ユダヤと見られることは、政治的に自殺行為だったのですが、彼は、１９８４年のわずか数週間のうちに、アメリカの黒人社会において、まぎれもなき指導者となり、アメリカにおける黒人の意識の変化は、一方向へ向かうだけの変化ではなく、時代背景に大きく影響されていて、それは、景気の波のように、常に繰り返されているのです。

画像は、昨日のラーメン学校の生徒さんの修正後の作品で、若い肉食系男子を対象にした、野菜と肉をガッツリ食べさせるラーメンです。

このように、当社の学校では、野菜とフルーツだけではなく、生徒さんのどのような要望にも応じているのです。

今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。