来週１７日（日）から１９日（火）までの３日間、ドリームスタジオ高崎で、１年ぶりののパワーアップ・イベントを開催し、私のセミナーも現在の時流に合わせ、多くの方の悩みである、次の３つ（①麺専門店の事業計画書作成＆物件選び＆レイアウト作成のポイント大公開！、②これであなたも悩まない、究極の人手不足解決法はこれだ！、③究極の売上対策！）を用意しました。
（http://www.yamatomfg.com/events/detail.php?id=2142）
本日のテーマは「売上の原点」です。
昨日は、朝一番の私のセミナー「究極の売上対策」が始まり、約４０年間、麺ビジネスを見てきた私の経験で、麺ビジネスの売上と関連性の深い因子の研究では以下の通りで、これらの因子と売上アップの関係性を説明したのです。
１．食べログ点数
２．原材料比率
３．席数
４．駐車場台数
５．店内の人間関係、コミュニケーションの良さ
６．店主ならびに、従業員のレベル
７．価値感、使命、コンセプト、理念の有無
８．飲食ビジネス＝料理×アート×サイエンス×ユーモア×哲学（ポリシー）９．小が大に勝つ戦略
最近の麺ビジネスは、以前の麺ビジネスと比較すると非常に複雑になり、以前であれば、料理が美味しければ繁盛していた時代でしたが、さまざまな要素が複雑に絡み合っているのです。
例えば、昨日、３０数年うどん店を経営している参加者の方から、「食べログとは一体何か？」との質問があり、食べログのことを一切知らなかったのです。
念のために、そのお客さまの店の食べログの点数を見ると、点数は良くなく、書き込みの内容も厳しい内容が書かれていたのですが、本人はぜんぜん知らなかったのです。
たまたま通りかかったお客様が、初めの店に入るかどうかは、最近は食べログとかＳＮＳの情報を参考にして、入ってから失敗したということを避けるお客様が増えているので、食べログとかＳＮＳの情報はバカに出来ないのです。
もっと言えば、店主の知らない間に、食べログとかＳＮＳの情報が、その店の味方になって新規のお客さまを増やす応援をしたり、反対に足を引っ張ったりしているのです。
食べログ点数を見ることで、客観的な自店のレベルが分かるので、自店のレベルが市場の中でどの位のレベルでいるのか、簡単に知ることが出来るのです。
食べログのような仕組みのない時は、そのようなことはまったく分からなかったのですが、今は便利な仕組みが出来ていて、常に自分の店の通信簿がオープンになっていて、誰にでも見られるような状態なのです。
これは、店舗を運営している人たちにとっては、自店が丸裸になって、人前に晒されているようなもので、たいへんな時代になったものです。
そして、自分が知らない間に、丸裸にされているので、インターネット時代に生きるということは、隠し事が一切出来ない、すべてオープンな時代に生きることなのです。
だから、成功しようと思えば、実力を上げて、プロ中のプロになる他はなく、以前であれば、上手な広告に引き寄せられてきたお客さまもいたのですが、今は上手な広告の意味がなくなり、既存の広告会社が苦戦し、ネット広告の時代になり、広告よりも実力の方がもっと大切な時代になっているのです。
このような時代の大きな変化を理解していない既存の麺ビジネスをやっている人たちもいる一方で、当社の麺学校とか、セミナーに来て、いろんなことを学び、実行している若い人たちも多く、そのような人たちは、売上にも人手不足にも、ぜんぜん困っていないのです。
昨日はセミナーの後、ラーメン学校の生徒さんで、ラーメン店を立ち上げ、非常に成功している生徒さんの案内で、半年ほど前、新潟市で蕎麦店を起ち上げた、蕎麦学校の生徒さんの店に行ってきました。
郊外にある５０席程度の店舗で、外装、内装、商品のどれも見ても、安心感のあるレベルで、蕎麦学校で教えてことの多くを実践していたのです。
商品を幾つかオーダーして、試食をしてみたのですが、それらのレベルは学校で教えているレベルで安定していて、どこを見ても違和感のないレベルに仕上がっていたのです。
試食をしながら幾つか気になった点があったのですが、それでもこのレベルでスタートを切れているので、まずまずのスタートです。
ひとつ気になったのは価格とスイーツ、ドリンクで、女性ターゲットの店なので、もっと価格の高いメニューも必要で、スイーツ、ドリンクの充実も必要であると指摘してきたのです。
後は、一貫性を持ち、商品力とサービス力を上げ続けていけば、繁盛店になるのは間違いないと思われます。
こうして、麺学校を巣立った生徒さんたちが、実際の競争の場で学校で習ったことを実践し、成功していく姿を見るのは、たいへん嬉しいことです。
昨日も訪問した生徒さんのお店で、蕎麦学校で教えた器の使い方、盛り付けの方法等を含め、多くのことが実践されている様子を見て、学校で教えたことを忠実に再現していることに、感激しました。
しかし、少しの部分で気になる部分があったので、帰る前にアドバイスをして、店を後にして、新潟駅、東京駅、品川駅、羽田空港経由で高松空港まで帰り、自宅に夜８時頃到着しました。
丁度１年前の昨年２月２１日から始まった、半年間以上に及ぶ、「イノベーションと起業家精神」の学びの最終のまとめに取り組んでいきます。
「産業構造の変化が起こるとき 変化の兆候」
イノベーションの機会としての産業構造の変化は、次のようなとき、ほぼ確実に起こるのです。
（１）最も信頼出来、最も識別しやすい前兆は、急速な成長
この前兆は前述のすべてのケースに共通して見ることが出来、ある産業が経済成長や人口増加を上回る速さで成長するとき、遅くとも規模が２倍になる前に、構造そのものが劇的に変化し、それまでの仕事の仕方でも、ある程度成功を続けることは出来るので、そのため、誰もそれを変えようとしないのですが、仕事の仕方は確実に陳腐化し始め、シトロエンやＡＴ＆Ｔは、この事実を認めようとしなかったので、新規参入者、外部の者、それまで２流だった者が、まさに彼らの産業において、彼らを破ることが出来たのです。
生産年齢人口が急激に減少していく日本において、急速な成長を遂げている分野は非常に少なくなり、高齢者対象の介護ビジネス等においては、成長が続いていて、私が定点観測しているセブン・イレブンの個食惣菜とか食事の宅配ビジネス等を見ていると、一部では急成長している分野は必ず存在し、急成長している分野は、国内よりもむしろ海外が多く、当社のジャンルでも急成長しているのは国内ではなく、海外で、海外の急速な成長をみると、産業構造の変化に繋がっていることがよく分かりますが、国内ビジネスに比べて、はるかにリスクは大きく、安心領域から大きくはみ出す必要があり、そのような急成長して分野を見つけるための専門のセンサーのような部門が社内には必要なのです。
（２）産業の規模が２倍に成長する頃とときを同じくして、それまでの市場のとらえ方や市場への対応の仕方では、不適切になってくる
それまで、業界トップの地位にあった企業の市場のとらえ方や分類の仕方が、現実を反映せず、歴史を反映しただけのものになってきて、報告や数字は、古くなった市場観に従ったままであり、ドナルドソン・ラフキン＆ジェンレットや、「賢明な投資家」を顧客とする中西部の証券会社が成功した要因もここにあり、彼らは、既存の証券会社には見えなかった市場、従って適切に対応することの出来なかった市場、すなわち既存の証券会社にとって、新しい存在だった年金基金や、ウオール・ストリート的な投資家とは異なる「賢明な投資家」を見つけたのです。
急激な成長のあとではすべてが変化するという典型が病院で、第２次世界大戦後、病院では、医師以外の医療従事者として、Ｘ線技師、検査技師、療法士などが急速に増加し、いずれも、第２次世界大戦前にはほとんど存在さえせず、病院経営さえ経営管理者によって行なわれるようになり、こうして管理業務が、病院経営上、大きな問題になり、さらには、病院の従業員、とくに賃金の低い従業員が、労働組合によって組織化されるに伴い、費用のかかる厄介な問題となったのです。
書店チェーンの成功も、急速な成長による構造変化によってもたらされ、出版社や書店は、従来の顧客である「読書家」に加えて、新しいタイプの顧客として、「買物客」が現れたことに気がつかず、昔から書店は、この新しい顧客の顔が見えず、相手のしようとしなかったのです。
急激な成長に出会った企業は、それだけで満足し、安易に利益を得ようとし、ＡＴ＆Ｔが長距離電話の増加に対してとった対応がそうだったのですが、そのような対応は、つまるところ、競争相手の登場をもたらすだけであり、急激な成長がもたらすイノベーションの例は、美術の世界にもあり、かって上流階級のものだった美術館に、第２次世界大戦後は中流階級も行くようになり、各地に美術館が作られ、かっては限られた金持ちの趣味だった美術品の収集を、第２次世界大戦後は、大勢に人たち、さほど豊かでない人たちが、行なうようになり、美術館で働くある若者が、この変化をイノベーションの機会として捉え、彼はその機会を予想外の分野、それまで美術とはあまり縁のなかった分野で見つけたのが、損害保険で、彼は美術館や美術収集家を専門とする保険代理店を作り、それまで美術品の保険に乗り気でなった大手の保険会社が、彼の専門能力を信頼し、通常の保険料よりも７０％安く保険を引き受け、この代理店は、今日大きな成功を収めているのです。
（３）幾つかの技術が合体したときも、産業構造の急激な変化が起こる
その一つの例が、構内交換機（ＰＢＸ）、すなわち大口の電話利用者が、社内に設置する交換機であり、基本的にはＰＢＸに関わる技術のすべては、ＡＴ＆Ｔの研究機関であるベル研究所によって開発されたのですが、その恩恵を受けたのは、ＲＯＬＭのような新規参入者であり、新しく生まれたＰＢＸでは、２つの技術、すなわち電話の技術とコンピュータの技術が合体し、それはコンピュータを使う通信機器としても、通信用に使うコンピュータとしても見ることが出来、技術的には、ＡＴ＆Ｔこそ、この新製品を扱うことが出来たはずであり、もともと、ＡＴ＆Ｔが先駆者だったのですが、ＡＴ＆Ｔは、コンピュータ市場や顧客を自分たちには無縁の異質な存在と見ていたので、せっかくＰＢＸの設計と導入を手がけながら、販売に力を入れなかった結果、戦闘機用小型コンピュータのメーカーとして、４人の若手技術者によって創設され、偶然、通信産業に迷い込んできたＲＯＬＭのようなまったくの新規参入者が、ＰＢＸ分野でＡＴ＆Ｔの競争相手となり、今日、ＡＴ＆Ｔはその技術的な優位にもかかわらず、３分の１のシェアを持つに過ぎないのです。
（４）仕事の仕方が急速にかわるときにも、産業構造の変化が起こっている
３０年前アメリカでは、圧倒的に多くの医師が自ら医院を開業していたのですが、１９８０年には、その割合が６０％に落ち、今日では、医師の４０％（特に若手の医師の場合には、７５％）が、共同経営の医院やヘルス・メンテナンス・オーガニゼーション（ＨＭＯ）や病院で働いていて、早くも、１９７０年頃、この傾向に気づいた何人かの人たちが、そこにイノベーションの機会があるはずだと考え、共同で働く医師のための事務所の設計、マネッジメント、さらには経営管理者の訓練を行なう会社が設立され、今日の日本でも、勤務医と開業医の違いは、勤務医の場合、基本的に給与所得者（サラリーマン）であるため、多くの医療機関において定年が存在し、一般的に定年後も医業を継続したいと思う医師がほとんどであるため、特に大学教授等で定年後の再就職先が安定しているような場合を除いて、４０～５０歳代頃までに個人事業主たる「開業医」へと転向する傾向にあるのです。
近年、新卒医師の傾向において、皮膚科・眼科など主に外来診療を基本業務とし、開業しやすい診療科への希望が多くなり、外科・脳神経外科等の診療科への希望が少なくなってきている傾向にあり、都心・大都市圏においては、開業医が乱立してきており、特に歯科においてはコンビニエンスストアの出店数より多いとされる中で、患者数の確保は厳しい競争となってきています。
以前は地方・過疎地においては比較的開業医の数は少ないとされていましたが、それでも新規開業の際には各地域の医師会（主な構成員は各地域の開業医）が懸念してくる場合も少なくはなく、また、給与所得者である勤務医は仕事量に関わらず収入はほぼ固定であるが、個人事業主たる開業医は診療実績がそのまま収益となるため「利益追求型の診療」と取られ得るような診療が行われている場合もあり、危惧されていて、近年、医療技術の進歩に伴い、各種医療機器無しには標準的な診療が困難でもあるため、高額な設備投資が要求されてくるので、個人開業は難しくなっているのです。
昨日の午前中は新潟のセミナー、昼過ぎには蕎麦学校の生徒さんの店、その後、新幹線、飛行機を乗り継いで帰宅したのです。
蕎麦学校の生徒さんの店の蕎麦は、なかなかの出来で、安心しました。
今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。
