昨日は、東京支店でのラーメン学校最終日で、生徒さんの作品のチェックの日でもあり、私のラーメン探求の日でもありました。
私は、各麺学校最終日に、麺学校の講師だけに任さずに、必ず私が参加しているのは、生徒さんの味のチェックをして、私の味に対するレベルを落とさないためと、私のスープの味と盛り付けの探求のためでもあるのです。
今回の私のラーメン探求のテーマは野菜とパイナップルで、パイナップルは初めての取り組みであり、このように、フルーツと野菜だけのラーメンでの味の深みを探求するのが当面のテーマです。
野菜だけで、肉系に負けない深い味わいを探求するために、ベースになる野菜スープ作りが肝心なので、野菜だけで深い味を作り上げていくのです。
現在でも、たまに深い味わいの野菜スープを作ることが出来るのですが、まだベースの野菜スープが安定していないので、毎回は出来ていないのです。
昨日は更に、品川駅の中にあるこだわったスーパー「クイーンズ伊勢丹」で大きいイワシ、アジ、生のサーモン等を魚介の盛り付けにチャレンジするために、買って来ました。
今回は、パイナップルのスープと併せて、更に生の魚を使った、新しい盛り付けにチャレンジしてみたのです。
毎回、生徒さんのスープの味と盛り付けのチェックの傍らで、自分自身のラーメンの探求を行なうのは、私にとっての時間の有効活用には、最高の時間で、徹底 的にいろんな種類のチャレンジを行なうのですが、生徒さんたちのチェックを行ないながらなので、時間がいつも足りないのです。
だから、たった１種類だけのスープで満足したり、真剣に取り組まないで話ばかりしている生徒さんを見れば、せっかくの貴重な時間のロスをしていて、勿体ないことをしていると思います。
今回は、併せて、７月参加の生徒さんから依頼されたイワシの節材のチェックを行ないました。
この生徒さんは、地元で取れているイワシの干物を使ってスープを取りたいとのことであったので、事前に材料を送って貰い、充分に乾燥した２０ｃｍ弱のイワシをオーブンで焼き、イワシの元ダレと香味油を作り、醤油ラーメンにしてチェックしてみました。
このようなイワシを使ったのは初めてでしたが、煮干しにはない、インパクトのある深い味の元ダレと香味油が出来上がりました。
元ダレと香味油を使って温かいラーメンと冷たいラーメンの２種類を作ってみましたが、どちらもなかなかの出来具合で、以前にサバのへしこを使って、同じようにラーメンを作ったことがありましたが、同じような特徴のある出来具合でした。
昨日、東京支店の孟支店長と話しをしていると、最近の女子をテーマにしたラーメンのイベントでは、健康志向で当社のラーメン学校で教えているようなラーメ ンが並んでいて、既に当社ではだいぶ前から教えている内容であり、当社のラーメン学校が非常に進んでいると言っていました。
私は麺学校で教えることは、今から始まる未来を教えないと意味がないと思っているので、自分自身で、常に新しいチャレンジを繰り返しているのです。
しかし、ほとんどの生徒さんは、過去の繁盛店で良く売れたラーメンの真似が多く、未来を見ていないのです。
昨日も油そばだけに熱心に取り組んでいた生徒さんがいたのですが、折角のラーメン学校の時間でそれだけに取り組むのは、勿体ない気がします。
そして昨日は、既にラーメン学校を卒業し、昨年開業した生徒さんも現在の盛り付けの修正と復習に参加していて、その生徒さんの盛り付けの修正も行ないました。
この生徒さんは、熱心に取り組んでいるのですが、まだ苦戦していたので、先日、店舗までチェックに行き、問題点を指摘してきた生徒さんで、ラーメン学校の最終日に復習に来るように伝えていたのです。
昨日もこの生徒さんの作品に少し手を加えるだけで、今までとは数段違った商品力になり、一旦卒業しても、この様に気軽に学びに来る生徒さんは、進化が早く、この商品力であれば、今後は上手くいくであろうと思いました。
この生徒さんの話でも、友達でラーメン店をやっている店では、濃厚魚介のつけ麺がヒットしていたころは、常に行列であったのが、油そばの時代になり、今はすっかり下火になってしまったそうです。
ラーメンの場合でも、大きなトレンドと、小さいブーム、流行があり、単に流行を追えば、いつしか下火になってしまうことがあるのです。
従って、私は常に経営講義で、永い繁栄のためには、大きなトレンドを追い、小さいブームは絶対に追ってはいけないと言っているのです。
併せて、この生徒さんは実際に店を開いてから、私が経営講義で言っていた店舗のサイズの大切さが分かり、早く今の小さい店を繁盛させて、次の大きな店に移りたいとのことでした。
昨日も、１日間ではありましたが、ラーメンの探求に熱心に取り組んでいくと、多くのものが見えて来ました。
これも、ラーメン学校に参加している生徒さんたちのお蔭であり、生徒さんたちがいなければ、このようなことも出来ないのです。
さて、昨日より、「大和通信」がウエブ版になり、生まれ変わりました。
（http://www.yamatotsushin.com/）
今までは紙媒体でお届けしていたのですが、紙媒体の場合は印刷があるので、発行頻度が限られ、今までは年４回であったのを、最終的に毎週発行で、ウエブ・マガジン化していこうと考えています。
取り敢えずは、毎月発行で、さまざま最新情報をお届けし、常に皆さまの仕事に役立つ、新鮮な情報をお届け出来るような体制を取り、今後、当社は出版会社になり、放送局になり、常に役立つ有益な情報の発信基地になります。
本日からは、シンガポールのイベントのために、羽田を発ち、シンガポールへ向かいます。
いよいよ来週から、シンガポールでのイベント（来週２７日（月）～２９日（水））がスタートします。
私は初日だけの参加で、今年になってから訪問した、ロンドン、香港、台中、ＬＡの最新店舗のご紹介を致しますので、既存店の方がたにとっても、今から開業する方がたにとっても、世界の最新外食情報を知るチャンスです。
１．「コンセプトの重要性、コンセプトがビジネスの成功を左右する」
２．利益倍増計画～多店舗展開へのステップアップ～
本日も、ドラッカー選書「イノベーションと起業家精神（下）」（ダイアモンド社）に基づき、イノベーションについて、深くドラッカーから学んでいきます。
ぜひ、一緒にイノベーションと起業家精神を磨いていきます。
◆人事のリスクは同じ
もちろん、起業家的なプロジェクトを成功させるためには、組織の構造が正しくなければならないのは当然であり、もろもろの関係が適切でなければならず、報酬や報奨がふさわしくなければならないのです。
しかし、誰にイノベーションのための部門を担当させるか、彼らが成功したあといかに処遇するかという問題は、裏づけのないあれこれの心理学ではなく、あくまでも人物本位で決めるべきことであるのです。
起業家的なプロジェクトのための人事も、ほかの人事と同じであり、そこにはリスクが伴い、人事にはつねにリスクが伴うのです。
もとより人事の決定は、慎重かつ細心に行わなければならないだけでなく、下記のような注意が必要なのです。
１．正しく行わなければならない
２．徹底的に考えなければならない
３．大勢の候補をあげなければならない
４．１人１人の実績を調べなければならない
５．そして１人１人について、一緒に慟いたことのある人からヒアリングしなければならない
しかし以上のことは、あらゆる人事においても行うべきことであり、しかも起業家的な仕事のための人事の平均打率も、ほかの経営管理者や専門職の人事のそれと変わることはないのです。
７起業家精神にとってのタブー
既存企業において起業家的たるためには、行ってはならないことが、下記のようにいくつかあります。
◆片手間ではすまない
最も重要なタブーは、管理部門と起業家的な部門を一緒に合せたり、起業家的な部門を、既存の管理部門のもとにおくことで、既存の事業の運営、利用、最適化を担当している人たちに、イノベーションを任せてはならないのです。
それまでの原理や方法を変えることなく、起業家的たろうとしても、無理であり、ほとんど失敗は必至であり、片手間に起業家的たろうとしても、うまくいく訳がないのです。
◆異質の人たちとでは
この１０年ないし１５年間、アメリカの大企業の多くが、起業家たちと合弁事業を組んでいるのですが、成功したものはあまりなく、起業家たちは、官僚的、形 式的、保守的な大企業の原則、ルール、文化に息を詰まらせ、彼らのパートナーとなった大企業の人たちも、起業家たちが行おうとすることが理解できなく、彼 らが、規律に欠け、粗野で、夢想家のように見えるのです。
大企業が起業家として成功しているのは、多くの場合、自らの人材によって新しい事業を手がけたときであり、互いに理解しあえる人たち、信頼できる人たち、ものごとの進め方を知っている人たち、一緒に仕事をしていける人たちを使ったときだけであるのです。
もちろん、企業全体に起業家精神が浸透していること、すなわち企業全体がイノベーションを望み、イノベーションに手を伸ばし、イノベーションを必然の機会と見ていることが前提であり、組織全体が「新しいものに貪欲」になっていることが前提であるのです。
◆多角化は不要
いかなる組織であろうとも、不得手な分野でイノベーションを行おうとしても成功することはめったになく、イノベーションが多角化であってはならないのです。
いかなる利点があるにせよ、多角化はイノベーションや起業家精神とは相容れないだけでなく、新しいものは、理解していない分野で試みるには難しすぎるのです。
既存企業は、市場や技術について卓越した能力をもつ分野でのみ、イノベーションを行うことができ、新しいものは必ず問題に直面するのですが、そのとき、事業に通暁していなければならないのです。
多角化は、市場や技術について既存の事業との共通性がないかぎり、うまくいかないだけでなく、たとえ共通性があったとしても、かつてドラッカーが論じたように、多角化にはそれ自体の問題があるのです。（ドラッカー著『マネジメント』参照）。
多角化に伴う問題に、起業家精神に伴う問題が加わってしまったら、結果は最悪であり、イノベーションは、自らが理解しているところでしか行うことができないのです。
以上のことは、「ビジョナリー・カンパニー②」のハリネズミの原則で取り上げられている通り、情熱がないことに取り組んではいけないのです。
情熱があり、世界一になれ、収益が上がる部分しか、絶対に取り組んではいけないのです。
要するに、自分の得意分野だけであるのです。
◆丸ごと買収ではない
最後に、買収、すなわちベンチャー・ビジネスの取得によって、起業家的な企業になろうとしてはならないだけでなく、もし買収しても、買収先の企業にかなり早い段階でマネジメントを送り込まないかぎり、成功しないのです。
買収された側の経営管理者が長くとどまってくれることはほとんどなく、オーナーならば、すでに金持ちになっていたり、雇われ経営者ならば、さらに地位があがりそうな場合しかとどまってくれないのです。
したがって買収した側は、買収後１、２年のうちにうまくいかなくなり、買収された側にマネジメントを送り込まなければならなくなるのです。
このことは、とくに起業家的ではない企業が、起業家的な企業を買収したときにいえるのであり、買収されたベンチャー・ビジネスのマネジメントの人間は、新 しく親会社となった企業の人たちとは一緒にやっていけないことを知り、或いは、その逆も起こり、私自身、「丸ごと買収」がうまくいった例を知らないので す。
この急激な変化の時代にあって、イノベーションを行い、成功し、繁栄したいのであれば、起業家的なマネジメントを自らの組織のなかに、構築しなければならないのです。
全組織にイノベーションの意欲を醸成し、イノベーションと起業家精神のためのマネジメントを確立しなければならなず、大企業であれ小企業であれ、既存企業が起業家として成功するためには、起業家的な企業としてマネジメントしなければならないのです。
画像は、昨日初めてチャレンジしたパイナップル・ラーメンで、味の研究は、今からですが、パイナップルのスープは濃度が１０度に上がっていて、今後、ラーメン・スープとしての可能性は十分ありました。
見てきれいで、美味しくて、健康に良い麺の探求の旅にこれからも麺の学校を通じて、時間を取っていきたいと思っております。
今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。
