昼の食事の場合、多くのお客様は「早い・安い・近い」を重視し、空腹を満たすために来店されます。
反対に、夜は空腹を満たすというより、気持ちを変える（ストレスを発散する）等、食事を楽しむために訪れるお客様が多くなります。夜の特徴は、値段も昼の食事の3倍から5倍程度と高く、お客様は一人ではなく、複数で来店することです。
従って、夜は料理だけが良ければいいのではなく、とりわけ接客が重要になってくるのです。
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