蕎麦店における「麺」

自家製麺の魅力と費用対効果に隠された真実

仕入麺・手打麺・自家製麺の比較

店で使用する麺には、「仕入麺」「手打麺」「自家製麺」の3種類があります。
コストや味などを考慮した上で、果たして自分にあった麺は一体どれなのか分かりますか?
あなたの店に適した麺を知るヒントをご紹介します。

あなたにピッタリの麺はどれですか?

 

 〇メリット✕デメリット

仕入冷凍麺

  • 手軽で安定した品質
  • 製麺時間・人件費が必要ない。
  • レシピを考えなくても麺が手に入る。
  • 仕入れによるコストが高い。
  • 自分のこだわりやスープに合わせ改良ができない。
  • 他の店と同じ麺、家庭でも食べれる。
  • 麺質は 自家製麺より劣る
    (打ち立ての麺を提供出来ない)
  • 保管用の設備が必要

仕入生麺

  • 製麺時間・人件費が必要ない。
  • レシピを考えなくても麺が手に入る。

 

  • 仕入れによるコストが発生する。コスト高
  • 自分のこだわりやスープに合わせ改良ができない。
  • 配送などで麺質が非常に良い状態に保つことが大変。
    (麺質が不安定)
  • 日持ちさせるために添加物を使用している可能性あり。
  • 麺質は 自家製麺より劣る
    (打ち立ての麺を提供出来ない)
  • こだわりを強く出すことができ、お客様にとっても印象が良い。
  • 自分の麺を作れる。
  • 製麺時間が長く、職人・ある程度の修行時間が必要。
  • 安定した麺質を提供しにくい。
  • 労力がかかり、長く続けることが困難になりやすい。
  • 毎日続けることがかなりの重労働になるため、体に不調をきたしやすい。 (腰・腕などに特に負担がかかる)
  • 沢山の量を作ることが難しい
  • こだわりの麺質を提供できる。
  • レシピがあれば誰でも作れ、かつ常に安定した品質が保てる。
  • 実演することで、エンターテイメント性が高まり集客につながる。
  • 仕入麺に比べて利益が大きい
  • 麺機の購入・リース費用が必要。

「麺質」の比較をする

麺専門店にとってとても重要な麺、コストだけで考えられない、とお考えの方がほとんどのはずです。
最初でも述べているとおり、一番大切なのは各手法でつくる麺が「あなたの店のコンセプト」に合っていて、かつ95点以上を超える圧倒的な商品力を持つことができるか、ということが重要なのです。

 仕入れ冷凍麺仕入れ生麺手打ち麺製麺機による自家製麺

安定

◎

冷凍保管などの管理は重要

△

製麺所の条件や配送などで変化

△

人の手によるものなので、感覚や気持ちで変化する

◎

打ち立てを常に管理しながら正確に作ることができる

自由度

×

頻繁に変化させることは困難

×

頻繁に変化させることは困難

○

自分の好みに合わせて変更することができる

◎

粉の選定から自由に作ることが出来る
1食のg数(量目)も自由自在

印象

×

どこで食べても同じ味。家庭でも食べれるので専門性は感じられない

×

大量生産でこだわりは打ち出せない

◎

手打ちであるという事にこだわりと魅力を感じる

○

実演自家製麺である事にこだわりと魅力を感じる

継続性

○

仕入先によるが比較的大手メーカーが販売

△

製麺所の経営状態により不安定

×

体力と時間を消費するため年齢に左右される

◎

自家製麺によりノウハウの蓄積が出来進化出来る

時間

◎

作られた麺を利用するため時間の拘束なし

◎

作られた麺を利用するため時間の拘束なし

×

仕込には職人の十分な時間と労力がかかる

△

製麺に時間が必要

讃匠では仕入麺も扱います

麺開業.com運営元の大和製作所の関連会社【株式会社讃匠】では、仕入麺についても取扱っております。味・品質共にお客様よりご好評を頂いております。

業務用仕入麺「讃匠」

フランチャイズという手も

自分の看板を掲げるだけが道ではありません。フランチャイズという新しい選択肢もあります。

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貴重な人生の時間のロスをなくす、新たな手段

麺店の美味しいメニューの提供に欠かせないものの一つは「麺」ですが
さらに麺全体の味を引き立てる名傍役が「だし・つゆ」です。このだし・つゆ作りが、メニュー自体の評価を分けると言っても過言ではありません。しかし、だし・つゆの修行は並大抵のものではありません。自分自身の味覚・感覚との勝負で、何十年と年月がかかってしまい、麺人生の中での大きな時間のロスになってしまいます。
つまり、独学で学ぶには限界があるのです。
そこで麺開業.comでは、短期間で究極にうまい理想のスープづくりを実現できる「大和麺学校」をお勧めしています。

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