まず、茹でのびという現象について少し説明します。
よく「麺がのびた」というのは、麺の内部に水分が行き渡った状態の事です。 水分が行き渡る事で、コシがあった麺も柔らかいだけになり、弾力がなくなるため、一般的に美味しくないとされます。
という事で、まず茹でのびしにくい、茹でのびするのに時間がかかるという麺をつくるには、水分（スープ）がなかなか行き渡らない構造を内部、又は外側につくってやる事です。 その為、様々な原料を使い、工夫をします。
特に重要なことはミキシングした後の第一熟成を取ることです。その他にも圧延後の第二熟成、麺線後の第三熟成と熟成が重要になってきます。
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