よくある質問

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ラーメンと一緒に、うどんやそばを出している店がありますが・・・

全国的に多くはないですが、東北ではその様な店が良くあります。

 

専門性がなく、ラーメン店としてラーメンが美味しく見えません。そのような店にわざわざ食べに行きたくなるか、ご自身がどうか考えてみていただきたいと思います。


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鶏の炊きすぎは良くないと聞きますが・・・

鶏の場合7~8時間で濃度が上がりきります。その後落ちてくるので、それくらいが良いでしょう。


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肉(チャーシュー用)が冷凍なのですが、解凍したほうが良いですか?

解凍したほうが良いでしょう。そのままだと、中心と表面でかなりの温度差になるので影響がかなりあります。表面はどろどろになってしまいます。


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骨はきちんと解凍してから使用したほうが良いですか?

当然、洗いながらでも良いので解凍したほうが良いです。


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醤油ラーメンに合う香味油はどんなものですか?

目指す方向により様々です。香味油は、種類が豊富であり動物系から植物系まで10種類ほどあります。


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スープの上に浮いた油はとるべきですか?

スープを乳化させているなら、その油はとるべきではありません。その油がないと乳化しないのです。

 

後から背アブラを入れた方が、臭みの無いものが出来ますが、その手間をどう考えるかお店の考えによります。


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とんこつスープで寸胴に入れる順番はどうしたら良いですか?

とんこつの場合、縦長寸胴で火力の強い中圧バーナーを使用します。

 

火力が強く、中で十分に回っていると思われるので順番は関係ないでしょう。


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げんこつは焼いた方が良いでしょうか?

当社で実験した結果、殆ど味に変化は見られませんでした。


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余ったスープは保存がききますか?

スープを取った後、急速に冷やす事でラーメン学校では問題ありませんでした。

2日目が一番美味しいという実績もあります。


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ラーメンの喫水線の意味を教えてください

最初に寸胴に骨水を入れた時、基準となる水の位置です。減れば水を足す必要があります。


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手打でラーメンの麺は作れますか?

佐野ラーメンなど青竹踏みなどしているし手で延ばす麺や刀削麺等、いろいろあります。


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ラーメンの麺は特殊な粉を使用していますか?

ラーメンの種類によりかなり多くの選択肢があります。基本的に強力粉、準強力粉(たんぱく量の多いもの)を使用しますが、やりたいラーメンの種類・麺サイズ等により違ってきます。

 

最近は中力粉(うどん用など)をブレンドしたり、国産小麦をブレンドしたりと、スープなどに合わせて粉は変わってきますので、それぞれの小麦粉の特性を掴むことが必要です。


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下茹で後、骨を洗う際に身がついているが取るべきでしょうか?

チャーシューを同じスープで煮込んでいるなら、骨の肉を取る意味が無いのでは誰をターゲットにするかといった、スープの方向性により決まってくる事でありますが、チャーシューなどにより濃度が上がっているはずです。濃度計などできちっと計った上で決めるべきです。


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別々にスープを取るようですが野菜も入れないのですか?

何故、野菜を入れるのでしょうか?それを考えてください。

 

臭みを取るという方が多いのですが臭くならないようにスープを取る事が出来ればあえて必要ないと思います。

 

また、甘みなどを出すということであれば他の方法があります。野菜を煮込みすぎて雑味がでるほうがスープに取ってよくないという考えです。

 


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モミジは下茹でしないと臭くなりませんか?

何故モミジを使用するかが問題です。どんな味がしてどんな臭みがでるか、モミジのみを炊いてみると分かります。

 

実体験してみると分かるのですが、使用しないほうが良いでしょう。とろみを出したい等入れる理由により方法はいくらでもあります。

 

ラーメン学校で詳しくご説明しております。


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