よくある質問

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ラーメンと一緒に、うどんやそばを出している店がありますが・・・

全国的に多くはないですが、東北ではその様な店が良くあります。

 

専門性がなく、ラーメン店としてラーメンが美味しく見えません。そのような店にわざわざ食べに行きたくなるか、ご自身がどうか考えてみていただきたいと思います。


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うどんは価格が非常に安いと思いますが、利益はどうなのでしょうか?

うどんの麺の主原料は小麦粉と水ですので、1食当りの麺の原材料費は約15円で、米を使う場合の3分の1で済みます。原材料費が低く、粗利(約68%)が高く、利益が出やすいのです。従って、お客様が多く来てくださると儲かる様になっています。

 

従って、お客様の数を増やす事が一番重要です。


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うどん店を経営する場合、どのようなロスがあるのか教えてください

人件費のロスが大部分を占めていますが、店の仕組、席の取り方等、レイアウトによってロスを小さくすることができます。

 

また、食材のロスや、光熱費のロス等は、ほかの飲食店に比べて低く抑える事が出来るのがうどん店の特徴です。


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麺専用の塩、『46億年』はどのような効果が有りますか?

麺に、透明感、粘り、腰をだします。更に、茹で時間の短縮効果、茹で延びを遅くする等が認められ、香川県の食品関連部門で初めて「創造法」が認定されました。   もしご興味がありましたら、ご連絡下さい。サンプルをお送り致します。


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うどんの加水の塩度はどれくらいがいいですか?

熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてください。

但し、当社の「46億年」(麺専用塩)をご使用の場合は、15度が適正です。  しかし、熟成庫を使用しない場合は、季節毎に塩度を換える必要があります。

お気軽にご相談下さい

 


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なぜ麺生地にサプライズや酢を練りこむのですか?

熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹でる時には麺の肌あれを防ぎます。


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製麺にあたり、水の硬度は何度まで許容されますか?

水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。

 

例えば、軟水と比べ、9.17度の硬水では 茹で時間が2倍(前述の研究論文)と報告されています。しかし、硬度が2度以下なら、さほど心配はありません。日本全国、地域により水質硬度は様々です。大和製作所では、水の硬度検査を無料で行っています。ご遠慮なくお申し付け下さい。


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熟成の温度を教えてください

第一熟成は28度であれば2時間、25度であれば3時間です。

第二熟成は18度で一晩ですが、間に休日が入り、2日連続の熟成では16度にしてください。

 

長年、「手打ち」でうどんを打ってこられた先輩方は、皆さん「春、秋の一時期に苦労なく美味しいうどんが打てる」事をご存知です。つまり、この「春、秋の一時期」の温度がうどんを作る上で最も適した温度なのです。 当社の開発した熟成庫『寝太郎』の中はいつもこの温度を再現します。


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うどんづくりには、どんな小麦粉が良いでしょうか?

「どのような麺を作りたいか」によって、違ってきます。

 

例えば、「うどん」と言っても九州では、柔らかくて粘り強く、モッチリした麺。本場讃岐では、硬くて粘り強いシッカリしたうどん。東京、大阪ではその中間位のうどんが好まれる傾向が有ります。

 

それぞれ違った小麦粉、製法が要求されますが、単純に言えば、うどんには澱粉の粘り強さの強い小麦粉(アミロ値の高い小麦粉、850BU以上)が望ましい。そしてたんぱく質の含有量で麺の硬さが決まります。

 

又、当社では、ドイツ製のブラベンダーマシン(小麦粉の粘度測定装置)を使用し、貴店の小麦粉、様々な小麦粉を分析し、最適の小麦粉を見つける事も可能です。


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美味しい麺づくりに共通することはなんですか?

一言でいうと、情熱(心)です。いくら素晴らしい原料と最高の技術力があっても、情熱がないと、美味しいものはつくれません。

 

そして、「どのような麺をつくりたいか?」をまず決めること。最初は、この店のような麺がつくりたいという事でも良いかもしれません。そして、理想の麺をつくる為に「最適な原料(小麦・そば粉、水、塩、その他)」を選び、それに「最適の製法」でつくります。

 

また、実際に毎日の製麺作業になった場合の運営方法も考慮する必要があります。「原料、運営に関する正しい知識」を身につけて、「麺づくりの技術」を手に入れましょう。これが、貴店を麺づくりのレベルを上げる鍵です。

 

麺の学校では、短期間でこだわりの麺づくりができるよう、熟練した技術を持った講師陣がサポートしています。


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熟成庫は必要ですか?どんなメリットがあるのですか?

年間で最も美味しいうどんを製造しやすい季節(春秋)の温度を熟成庫の中に再現して寝かす訳ですから、通年美味しいうどんを提供できます。しかも、こねる水の塩分濃度も春、秋の塩分濃度一定でOKです。

 

つまり、初めての方でも簡単にベストコンディションの生地が作れるのです。

 

メリットは、他にも色々とございます。詳しくお知りになりたい方は、お問合せください


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