よくある質問

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休憩時間を入れようと思っていますが、マイナスイメージにはなりませんか?

むしろ逆です。お店にお客さんが少ない、或いは居ない時間帯にお店を開けていても、お客さんが居ない状態が長く続き、外から見ると暇なお店だという評価になっていまいます。

 

それであれば、しっかり休憩を入れ、心身ともに楽しく経営ができるようにする方が良いでしょう。

 

また、昼の売り上げが大部分を占めているなら、もっと大胆に売り切れ次第終了というスタイルで、昼だけの営業にしてしまうという方法もあります。

 

とにかく、毎日の営業を、毎日の仕事を楽しむことが重要です。


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これからのそば、うどん店の動向はどうなりますか?

うどん店はうどんだけで勝負、そば店はそばだけで勝負する専門特化の時代になっていくでしょう。

 

例えば、昔は家電をダイエー等のスーパーで売っていましたが、今はスーパーではなく、電化製品専門店で買うのが普通です。そのように、経済が成熟するほど、専門特化性が強くなっていきます。

 

更に、最近では蕎麦アレルギーの人が増えているので、うどんと蕎麦の両方を提供すると場合によっては、調理道具全てを完全に分離していないとアレルギーの人は発作を起こす可能性があります。


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日替わり定食はあった方が良いのでしょうか?

日替わり定食と聞いて、どんなイメージがありますか?少なくとも、美味しい麺類が食べられるというイメージは無いでしょう。

 

そして、日替わり定食を出すとライバルが増えます。例えば、定食屋、喫茶店、ファミレス等々です。ファミレスは500円前後の日替わり定食プラス100円でコーヒーが飲み放題です。それで1時間はお客様が店内に居ます。この様な店と競争は出来ません。

 

そして、仕込みが増えるので、回転率が落ちたり、日替わりにどうしても頭を悩ますので、専門であるはずの麺がおろそかになっていまいます。


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うどん店の夜の弱さを克服する方法はありませんか?

うどん店が夜に弱いのではなく、夜に通用しないメニューしか用意してない店(昼と同じメニューしか置いていない店)、或いは夜のお客様の飲食動機に対応していない店が弱くなってしまっているのです。

 

ランチとディナーという考え方の違いがあるように、メニューも切り分けて考える必要があります。

 

昼間の飲食動機はお腹を満たすことが中心、夜は楽しい食事の時間を消費するのが目的です。したがって、昼は軽めの食事だからうどんそばは大変合っています。そして夜は重めの食事が好まれる傾向にあります。

 

また、平日の昼間の特徴は一人客が多いのですが、夜は一人では来ません。ですから、夜の飲食動機に合った比較的重いメニューや、食べるのに時間のかかるメニュー、複数で食べるメニューを用意しなければなりません。

 

現実には夜強いうどん店は、夜に通じるメニューをシッカリ持ち、夕方5時以前のランチメニューと5時以降のデイナーメニューを分けて持っています。

 

そして、女将さんのような存在、夜のお客様の対応がしっかりできる女性を置かないといけません。高い客単価を取ろうとするなら、お金を使ってもらえるような雰囲気づくり、場所づくり、接客サービスができていなければなりません。夜の営業は、よりレベルの高いものが要求されるのです。

 


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テイクアウトや、物販で販売力を強化したいのですが。

もしあなたのお店の昼間の営業が回転率2~3回転程度なら、或いは昼間5回転していないならば、昼間をもっと強くした方が良いです。規模が小さい店の場合は、色々な方向に手を出すより、そのエネルギーをまずは昼の飲食の営業に集中し、昼が十分に強くなれば、物販やテイクアウトで販売力を強化すると良いでしょう。

 

物販は、店舗で実際に出している商品の美味しさも非常に重要で、まず商品が美味しくて繁盛店ほど、物販も売れ易いです。


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冷たいメニューは必要ですか?

今は地球温暖化が進み、冷たいメニューを出さなければ、夏場には勝負になりません。また、夏の暑い時期も、昔は6、7、8月の3ヶ月間でしたが、ここ最近では、5、6、7、8、9、10月の約6ヶ月間が暑い状況です。

 

この事からも、今後は冷たいメニューを充実させることが必要になります。お客様のライフスタイルがどんどん変化しているので、ニーズに合う商品の開発が必要です。


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小麦粉・食材・光熱費などの値上げに伴う、メニューの値上のタイミングは?

安易に値上するより内部努力でカバーできないか検討してみてください。仕入先をいろいろあたる事も必要です。

 

他店が値上する時に、現状を維持する事はチャンスと捉えたほうが良いでしょう。大手の店舗なども、値上げの時期に逆に値下げセールをして、すごく売れている事例もあります。

 

値上する理由も大事です。単に原材料が上がったからという理由では、お客様は離れる可能性があります。どうしても上げなければいけない場合は、単に同じメニュー、同じ内容で価格を上げるのではなく、メニューを一新させて、価格改定を行った方が良いでしょう。

 

車を例に取ると、新型になれば、価格が上がっても受け入れてくれます。


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サービス力については、実際にどのように勉強・修練すれば良いのですか?

一番お勧めしたいのは、サービスレベル高い店の見学をスタッフ全員で行ない、簡単なことから真似ることです。この場合の「サービスレベルの高い店」は、うどん店とか麺専門店である必要は一切ありません。熱い居酒屋等も参考になります。

 

そして目標を決め、サービスレベルでは地域一番店を目指してみて下さい。目標を決めると必ず成果が出て来ます。

 

また、モニター客を作り、サービスレベルのチェックを常に行って貰い、スタッフ全員にフィードバックします。レベルが上がったことを常に褒めて、楽しくやることが重要です。サービスレベルが上がると、お客様の反応に変化があり、上がったことが良く判る様になります。サービスレベルを上げる事をゲーム感覚でやってみてください。


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お店に向いていない人の共通点はありますか?

多くの人を見てきましたが、お店に向いていない人の共通点は、礼儀正しくない、挨拶ができない等、人としての基本ができていないような人です。

 

次に、清潔感のない人、若さがない人、元気のない人、笑顔のない人、動きの緩慢な人等です。

 

逆に、向いている人は、明るく、元気で人としての魅力がある人、ひたむきに努力ができる人、接していて非常に心地の良い人という共通点があります。


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パートだけで売上をあげるような経営体質を作るには、どうすれば良いのでしょうか?

まずは、しっかりとした使命やコンセプトを作る事が重要です。そして、使命、価値観を共有出来る良い人材の確保がまず一番です。

 

社員であろうと、パートであろうと基本的に何も変わりません。同じ人間がそこに居るだけです。幾らパートであろうとも、何か不始末があった場合は、この人はパートだから許して下さいと、お客様には言えません。パートであろうとアルバイトであろうと、店内で仕事をして貰う限りはプロにしてから、働いて貰います。この時に重要な事はプロ意識を持って貰うことです。

それを浸透させ、目的を持ち、頑張れるような職場作りが必要になってきます。そして、日々の売上によって、毎日時給が変動する等、お客様が来れば来るほどパートさんに還元するような仕組みも必要です。


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どのような場所に出店すれば良いのでしょうか?

まず、使命、コンセプトを明確にすることから全ての始まります。その使命、コンセプトに合ったお客様が、一番多く居る場所に出店する事が基本です。出店地を決める場合、その商圏の昼間人口が重要になってきます。

 

弊社では、立地を長年培ってきたノウハウと最新の国勢調査情報を元に、専用のソフトによって商圏分析を行っています。商圏分析を行うことで、ターゲット層の割合や昼夜の人口推移など、具体的なデータをもとに出店場所を検討していただくことが可能になります。


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店に対して駐車場の割合はどう決めれば良いのでしょうか?

商圏分析の結果で決めましょう。半径500m以内の徒歩圏内にどれだけの昼間のお客様が居るかがポイントです。通常、半径500m以内の徒歩商圏に2万人以上居れば、駐車場は不要です。

 

これも商圏分析をすれば簡単に判りますので、物件を決める前に是非お問い合わせください


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人気のあるお店のメニューを真似したら繁盛できるのでは?

外見やメニューだけを真似しても、勝ち残れる見込みはまずないでしょう。多分、その店のコンセプトにそのメニューが合っていて成功しているはずです。

 

真似るとは、外見を真似るのではなく、その店の成功している本質を真似する事が重要です。繁盛店、成功店をただコピーするのではなく、繁盛とか成功の本質を学び、自分の経営、作品に反映させることが必要なのです。


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使命やコンセプトを店内に掲示し、お客様に見せた方が良いのでしょうか?

そのコンセプトや使命は、高い志に根ざし、内容が伴っているものでしょうか?高い志があり、内容が伴っているのであれば、是非掲示するべきでしょう。

 

しかし、内容が伴っていないのであれば、むしろ逆効果になりかねません。まずは、使命、コンセプトを再確認し、従業員教育を徹底し、お店全体にコンセプトや使命を浸透させた方が良いでしょう。


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昼と夜の飲食の違いは何でしょうか?

昼の食事の場合、多くのお客様は「早い・安い・近い」を重視し、空腹を満たすために来店されます。

 

反対に、夜は空腹を満たすというより、気持ちを変える(ストレスを発散する)等、食事を楽しむために訪れるお客様が多くなります。夜の特徴は、値段も昼の食事の3倍から5倍程度と高く、お客様は一人ではなく、複数で来店することです。

 

従って、夜は料理だけが良ければいいのではなく、とりわけ接客が重要になってくるのです。


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