麺に、透明感、粘り、腰をだします。更に、茹で時間の
熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてくださ
熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹
水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。
第一熟成は28度であれば2時間、25度であれば3時
「どのような麺を作りたいか」によって、違ってきます
スープの乗りが良くなるのは、麺の表面積が多くなった
まず、茹でのびという現象について少し説明します。
製麺業界では一般的に25kgの小麦粉一袋から300
まず初めに、その国の外食成熟度を知る必要があります
化学調味料に多く含まれるナトリウム成分が毛細血管を
老後の楽しみで、儲けを考えないのであれば、小さな規
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