よくある質問

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周辺人口は少ないが、通行量の多い道路がある場合、どのように考えれば良いのでしょうか?

店前道路の通行量を計った方が良いですね。平日、休日、分けて計測する事が必要です。

 

営業時間帯の乗用車と営業車をカウントしてください。大型トラックは大きな駐車場が無い限り無理なので数には入れません。中央分離帯があるような道路であれば、店側車線のみの台数を数えてください。そうでなければ、両方の車線の交通量をカウントします。当然、車速がどの程度か、店への入りやすさ等も考慮する必要があります。

 

車速が遅く、生活道路沿いが一番お勧めです。


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20席程度の小さい店で、4人掛けテーブルだけで客席を作っても良いでしょうか?

4人掛けテーブル席だけで、20席程度の小さい店を作ると、平日の昼間は1人のお客様が多いので、最悪1人で1テーブルを使ってしまいます。すると、満席率が下がり、結果として回転率も落ちるため、売上が上がりづらく効率の悪い店舗になってしまいます。

 

幾ら一生懸命に頑張っても儲からない店になり易いのです。


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フルサービスのうどん店の場合、席数をどのように考えたらよいでしょうか?

規模の小さい店の場合、効率の点から言うと18席カウンターが良いです。小さい規模でよく失敗しているのは20席程度で、4人掛けのテーブル席だけ或いは、殆ど4人掛けのテーブル席にする場合です。

 

うどん店は基本的に昼型なので、重要なのは回転率と満席率を考えないといけません。そして平日の昼間は1人客が多いことを考慮しなければいけません。そのような場合、最近は相席を嫌がる傾向があり、例えば4人掛けテーブルで席を作っていると、席数がいくら合っても、満席率が50%以下になる事がよくあります。

 

また、サラリーマンを対象客としていると、昼食時間帯も短く、客単価も低いので、回転率や満席率は売上に大きく影響してきます。但し、ビジネス的に考えない場合、例えば、趣味や道楽の延長線上で考えるとなると、話は変わってきますが。

 

ターゲットをどのように絞っているか、またどのような方向性の店によるか「郊外型か都市型か」によっても、考え方が変わってきます。当社の各種学校では、席数による採算計算シミュレーションも実施しているのでこの事はすぐに判ります。


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うどん店でもフルサービス、セルフサービスと色々あると思うのですが、初期投資やレイアウトはどのようになりますか?

一般的にはセルフ店の方が初期投資は大きいです。郊外型であれば80席以上ないとなかなか難しいです。その上、郊外型の場合、席数に伴い駐車スペースの確保が必要になります。

 

都心であれば50席程度以上必要です。セルフの投資が大きくなる理由は、客単価が低く、昼食時間への集中度も高く、その為、多くの客席数が必要になる事と素人お客様が店内を熱いうどんを持って移動するので、危ない為、通路に余分なスペースが必要になります。その為、セルフの方が広い店舗が必要になります。

 

これは多くの新規開業者が誤解する点です。


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商圏を自分なりに分析するときの要点を教えてください

日本人の場合、徒歩で7~8分、距離にして500mくらいの場所であれば、徒歩で来店してくれるという統計があります。

 

物件を中心にして半径500m位を徒歩商圏と言います。次に半径1km以内を自転車商圏、半径5km以内を自動車商圏と言います。それぞれの商圏にどの程度の昼間人口が居るかで、駐車場が必要か、必要であれば、席数に対してどの程度必要かが分かります。

 

又、その商圏内に昼間にどの様な人が沢山居るのか、例えば、男女比、年齢構成、ライバルの飲食店の数、徒歩商圏の店であれば、幹線道路、線路、川との位置関係も重要になってきます。


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テーブル席の方が、女性客が座りやすいという話があるのですが・・・

それはあります。その場合、テーブル席を作り、女性客・家族客を呼ぶ際には、ある程度の席数(最低40席以上)のお店でないと、難しいと思います。

 

それはある程度の広さがないと、少し大きいグループが来れば、すぐに満席になってしまい、次のお客様が入れないとなると自然に客足が遠のきます。


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カウンター席だけだと、女性客が入りにくくなるのでは?

確かに、女性は殆どひとりでは来ないので、テーブル席の方が向いています。更に、女性客は客単価が高く、滞留時間が長くなるので、テーブル席の方がお勧めです。

 

但し、カウンター席でも女性客を取り組むことは可能です。それはカウンターのすし屋を見ればよく判ります。女性でも入り易い店、食べたいと思う商品があれば、カウンターだけでも尻ごみする事無く来ます。出来ればカウンターの幅を広めにとって高さは低い方が居心地がよいと思われます。

 

但し、その場合は女性受けするような綺麗な盛り付け、健康志向、食器はある程度レベルの高いものが必要になります。


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人口密度はどれくらいの場所で開業すればいいですか?

これはどの様な業態の店を開業するかに関係しています。人口密度の少ないところで立ち食いの店はできません。

 

人工密度で場所を決めるのではなく、どんな店をやりたいか、どんな人をターゲットにしたいかで場所を決めることが重要です。従って、やる場所によってビジネスの形は違ってきます。だから、どんなコンセプトでどの様な店をやりたいかを先に明確してから場所を決めることが必要になってきます。


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同業の強力なライバルが近くに出来たらどうしたらいいかわかりません

ライバル店が出て来る場所は決まっています。一等地、二等地等の良い場所で繁盛すると、ライバル店が必ず出て来ます。従って、三等立地等の悪い立地で繁盛しても、お客様の絶対数が少ないのでライバル店は出て来ません。

 

もし、良い場所を選んでライバル店が来てしまっても、商売の本当の意味は「お客様は奪い合うものではなく創り出していくもの」ですからあなたの店のお客様を新たに開拓していくと考えて下さい。


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市役所等の近くで開店すれば、市役所に来た人が食べに来る気がするのですが・・・

市役所に来る人は、一般的に食事を目的に来ていない、目的が違います。

 

従って、今の外食の競争の厳しい時代はどこで開業しようとも、そこでやるなら、もう本当にここでないと食べない、ここにしか行きたくないというようなレベルの高い店舗にしないと無理だと思って下さい。今の時代は外食専門企業が良い立地を常に探しています。

 

もし、ここでやって、本当に繁盛したなら、その様な企業がすぐに調べに来ます。そしてこの程度のレベルででも繁盛する立地なのだと分かった途端、隣に来ます。強いお店が隣に来たらもうアウトです。繁盛した事があだになって潰れていったお店はたくさんあります。いくら良い立地を見つけたとしても、低いレベルで繁盛してしまうとレベルの高い業者がすぐに来ます。外食のプロは常に見ています。


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自分の思いを他の従業員に浸透させていくにはどうしたらいいのか?

まずは自分の熱い想い、使命を明確にする事です。これは出来るだけ高い志の方が成功し易いです。書いて、店内に貼り、朝礼で伝えるなど、明確にしていくとお店、会社の形が変わっていきます。

 

「これが自分の店の使命だ」「コンセプトだ」と、浸透するまで訴え続ける。例えば、私どもの会社では15年前に使命を明確にしました。「麺専門店繁盛支援会社」でした。それ以来、私どもの会社では365日メンテナンス対応で元旦から社員が出社しています。当社の麺機を使っているお客差は元旦から営業しているところも多々あります。そんな時もし機械にトラブルがあって、製造元に電話しても繋がらなかったらどうですか?一番忙しい土日に留守番電話だったらどうですか?当然、お客様は困ってしまいます。

 

反対に繋がらないかもしれないと思って元旦に電話してきても、繋がって直った時のお客様の気持ちはどうでしょうか。年間365日メンテナンスは当社の社員にとっては大きな痛みですが、お客様にとっては大きな快楽です。お客様の痛みと、会社とか、お店の痛みは反対の事が多い。それでもお客様の痛みを取る事を優先する。お客さまにもっともっと快楽を与えようとすると、従業員に痛みを感じてもらわないといけない。その時に、従業員にそれを納得してもらうにはどうしたらいいか?「うちの会社の使命は麺専門店繁盛支援会社だ。製麺機を作って売る会社ではないのだ。今はお客様の成功ストーリー販売会社だ」この考え方で自分達はやっていくのだ。この考え方についていけない人は自分の会社のスタッフではないと言う。

 

これを徹底的にやっていくとお客様は感動して本当に喜んでくださる。そのお客様の顔を見た従業員は、ああ良かった。これは正しいのだと自然と思えるようになってきます。この従業員の痛みは、目先の痛みです。例えば、今の年金。今からの時代、老後に年金が出ると思いますか、疑わしいでしょう。それなら、会社は年金がなくても良い環境の老後が遅れるようにしてあげなければいけない。

 

「目先はしんどいけれど、今後の事を考えると目先の痛みは犠牲にしよう」と、皆で力を合わせていかなければいけない。要するにその様な考えを理解してくれる従業員を選ぶ必要があります。誰でもいいから採るのではダメ。そういう考え方、要するに使命、価値観を理解してくれている人しか雇わないようにしなければいけない。もし、その様な人を間違って雇ってしまうと、早く船から降ろさなければいけない。要するに使命を浸透させる前に、浸透する人をそろえることです。


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どうしても身内などを雇う必要があったりして、その人と考え方が合わない場合どうしたらいいですか?

絶対にやってはいけません。厳しい事を言うようですが、そのような場合はビジネスをやったらダメです。

 

考え方が合わない人と一緒にやって、上手くいくはずがありません。ビジネスは遊びではありません。お客様に対して失礼です。プロとしてそれはあり得ません。

 

これを命がかかっているビジネスだと思えば、そんな中途半端な人を選ぶはずがあり得ません。どんなビジネスでも人で決まります。使命、価値観の合った人を雇い、人では絶対に妥協しないことです。

 


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お客様の来店数に対して、従業員はどれくらいで想定すればいいですか?

これは様々な条件によって異なるので簡単には言えません。セルフでは人件費率が低いので、来客数に比べて従業員数は比較的少なくなります。

 

繁盛していればいるほど、お客様の数に対する従業員数は少なくなります。反対に実演自家製麺等で目の前で見せる場合、店内加工度高い店ほど人の数はそれなりに多くなります。値段の高い店、高級店の場合も接客レベルを上げる必要があるので、多くの人を配置する様になります。

 

基本的に、値段の高い店、オープンキッチンで目の前で、実演で見せる店、店内加工度が高い店の方が人を置いています。一般的なフルサービスの場合40席程度であれば、ピーク時は厨房4~5人、ホール2~3人は必要でしょう。18席のカウンターだけの場合で、ピーク時に厨房4名です。


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客商売の修行の場所はありますか?

あります。まず、麺の学校に来てください。麺の学校で教えることは自動車免許取得例えれば、コースに当たります。

 

 

その後、自動車学校では路上教習が始まります。これが当社では亀城庵での実店舗研修を1ヶ月間行い、素人をプロにします。

 

北海道釧路の前谷さんの事例の漫画のストーリーも、是非ご覧ください。


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土曜日の売上が平日より上がっている店で、日曜にもし開けたら、売上が上がるような店舗なのに、日曜に休みを取っているのは何故ですか?

オーナーが、従業員を日曜に休ませてあげたいという主義の店だからです。

売上も確かに大事ですが、従業員全員が心地良く仕事ができる環境づくりも大切だからです。これはオーナーの考え方、方針です。


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