よくある質問

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ラーメンの麺は特殊な粉を使用していますか?

ラーメンの種類によりかなり多くの選択肢があります。基本的に強力粉、準強力粉(たんぱく量の多いもの)を使用しますが、やりたいラーメンの種類・麺サイズ等により違ってきます。

 

最近は中力粉(うどん用など)をブレンドしたり、国産小麦をブレンドしたりと、スープなどに合わせて粉は変わってきますので、それぞれの小麦粉の特性を掴むことが必要です。


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下茹で後、骨を洗う際に身がついているが取るべきでしょうか?

チャーシューを同じスープで煮込んでいるなら、骨の肉を取る意味が無いのでは誰をターゲットにするかといった、スープの方向性により決まってくる事でありますが、チャーシューなどにより濃度が上がっているはずです。濃度計などできちっと計った上で決めるべきです。


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別々にスープを取るようですが野菜も入れないのですか?

何故、野菜を入れるのでしょうか?それを考えてください。

 

臭みを取るという方が多いのですが臭くならないようにスープを取る事が出来ればあえて必要ないと思います。

 

また、甘みなどを出すということであれば他の方法があります。野菜を煮込みすぎて雑味がでるほうがスープに取ってよくないという考えです。

 


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モミジは下茹でしないと臭くなりませんか?

何故モミジを使用するかが問題です。どんな味がしてどんな臭みがでるか、モミジのみを炊いてみると分かります。

 

実体験してみると分かるのですが、使用しないほうが良いでしょう。とろみを出したい等入れる理由により方法はいくらでもあります。

 

ラーメン学校で詳しくご説明しております。


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骨の下茹でをしないとスープが臭くなりませんか?

基本的に下洗いは必要ですが、当社のラーメン学校では下茹でしなくても臭くならないような取り方をしております。

 

ある理由で、下茹でをするとスープの濃度が上がらなくなります。


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ラーメンスープを蓋をして炊いているのですが良くないですか?

スープの臭みは揮発性で、ふたをしていると再度スープに混ざりこみ雑味の原因となります。

 

臭みの出ないスープの取り方をラーメン学校ではお勧めしています。


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麺専用の塩、『46億年』はどのような効果が有りますか?

麺に、透明感、粘り、腰をだします。更に、茹で時間の短縮効果、茹で延びを遅くする等が認められ、香川県の食品関連部門で初めて「創造法」が認定されました。   もしご興味がありましたら、ご連絡下さい。サンプルをお送り致します。


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うどんの加水の塩度はどれくらいがいいですか?

熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてください。

但し、当社の「46億年」(麺専用塩)をご使用の場合は、15度が適正です。  しかし、熟成庫を使用しない場合は、季節毎に塩度を換える必要があります。

お気軽にご相談下さい

 


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なぜ麺生地にサプライズや酢を練りこむのですか?

熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹でる時には麺の肌あれを防ぎます。


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製麺にあたり、水の硬度は何度まで許容されますか?

水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。

 

例えば、軟水と比べ、9.17度の硬水では 茹で時間が2倍(前述の研究論文)と報告されています。しかし、硬度が2度以下なら、さほど心配はありません。日本全国、地域により水質硬度は様々です。大和製作所では、水の硬度検査を無料で行っています。ご遠慮なくお申し付け下さい。


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熟成の温度を教えてください

第一熟成は28度であれば2時間、25度であれば3時間です。

第二熟成は18度で一晩ですが、間に休日が入り、2日連続の熟成では16度にしてください。

 

長年、「手打ち」でうどんを打ってこられた先輩方は、皆さん「春、秋の一時期に苦労なく美味しいうどんが打てる」事をご存知です。つまり、この「春、秋の一時期」の温度がうどんを作る上で最も適した温度なのです。 当社の開発した熟成庫『寝太郎』の中はいつもこの温度を再現します。


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うどんづくりには、どんな小麦粉が良いでしょうか?

「どのような麺を作りたいか」によって、違ってきます。

 

例えば、「うどん」と言っても九州では、柔らかくて粘り強く、モッチリした麺。本場讃岐では、硬くて粘り強いシッカリしたうどん。東京、大阪ではその中間位のうどんが好まれる傾向が有ります。

 

それぞれ違った小麦粉、製法が要求されますが、単純に言えば、うどんには澱粉の粘り強さの強い小麦粉(アミロ値の高い小麦粉、850BU以上)が望ましい。そしてたんぱく質の含有量で麺の硬さが決まります。

 

又、当社では、ドイツ製のブラベンダーマシン(小麦粉の粘度測定装置)を使用し、貴店の小麦粉、様々な小麦粉を分析し、最適の小麦粉を見つける事も可能です。


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スープの乗りがよいラーメンを作りたいのですが・・・

スープの乗りが良くなるのは、麺の表面積が多くなった方が乗りが良くなります。

 

下記の3点に気をつけてみてください。

 

1)麺線を細くする。

2)パーマネントをかける、手もみをして表面に変化を付ける。

3)家系ラーメンの様に麺線を厚さと幅を逆に切り、表面を荒れさせて凸凹にする。

 

しかし、スープの乗りが良いラーメンとは麺だけではなく、スープに問題がある場合が多く見られます。スープのエキス濃度が低いと麺に絡まないスープになります。


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茹でのびしにくい麺を作るにはどうすれば良いのでしょうか?

まず、茹でのびという現象について少し説明します。

 

よく「麺がのびた」というのは、麺の内部に水分が行き渡った状態の事です。 水分が行き渡る事で、コシがあった麺も柔らかいだけになり、弾力がなくなるため、一般的に美味しくないとされます。

 

という事で、まず茹でのびしにくい、茹でのびするのに時間がかかるという麺をつくるには、水分(スープ)がなかなか行き渡らない構造を内部、又は外側につくってやる事です。 その為、様々な原料を使い、工夫をします。

 

特に重要なことはミキシングした後の第一熟成を取ることです。その他にも圧延後の第二熟成、麺線後の第三熟成と熟成が重要になってきます。

 

詳しくはお問合せ下さい。


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ラーメン1食は何グラムが標準ですか?

製麺業界では一般的に25kgの小麦粉一袋から300食の麺を製造するのが基準の様です。これは、うどんもラーメンも同じです。つまり、25000g÷300≒83gこれが1食分の小麦粉の重量です。

 

さて、ここでラーメンの重量ですが、ラーメンには多加水、中加水、少加水とあります。多加水ラーメンで、加水率を45%とした場合、小麦粉重量の45%の溶液でミキシングしますから生地重量は145%となり、ロス無しに製麺できた場合はこれが1食分の生ラーメンの重量となります。

 

従って、83g×145%≒120gとなります。

以上の様な計算から、下記の様な表が得られます。

   加水率 (%)  量目 (g/食)
45 120
35 112
30 108
28 106

 

こうなると、一見多加水ラーメンの方が生麺重量が重く、得をした様な気になるかもしれませんが、生麺を茹でた場合、多加水の麺は早く茹で揚がり、少加水の麺は長く茹でる必要が生じます。

 

結局、食べる時の麺の水分率はほぼ一定になり、茹で上がり重量は200g~210gとなります。(もちろん、博多ラーメンの「バリ硬」とか「粉落とし」は別途です。)博多ラーメンの様に替え玉があり、1食当たりのg数の少ないのは別にして最近のラーメン店は生めんの量目が増える傾向にあります。

 

人気店では最近はほぼ180gが標準になってきています。そしてつけ麺では更に量目が多く、250g、300gは当たり前です。

 


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